Den Ofen auf 163°C vorheizen. Eine 23 cm Springform einfetten.
In einer Schüssel Graham-Cracker-Krümel, geschmolzene Butter und 1/4 Tasse Zucker vermischen. Die Mischung in die vorbereitete Form drücken, um den Boden zu bilden.
In einer großen Schüssel den Frischkäse und 1 Tasse Zucker glatt rühren. Vanilleextrakt hinzufügen und mischen.
Die Eier einzeln unterrühren und nach jeder Zugabe schlagen. Saure Sahne, 1/2 Tasse Sahne und Mehl einrühren, bis alles gut vermischt ist.
Frische Himbeeren und gehackte Pistazien vorsichtig unterheben. Die Mischung über den Krustenboden gießen.
55-60 Minuten backen oder bis die Mitte fest ist. Den Käsekuchen vollständig abkühlen lassen.
Himbeermousse auf den abgekühlten Käsekuchen streichen.
In einer gekühlten Schüssel 1 Tasse Schlagsahne, Puderzucker und 1 Teelöffel Vanilleextrakt schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Die Schlagsahne auf den Käsekuchen spritzen oder streichen.
Mit frischen Himbeeren und gehackten Pistazien garnieren.
